就是要你愛上我!!!

28法是：炸、爆、燒、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、燜、燴、扒、焗、煸、煎、塌、鹵、醬、拌、熗、腌、凍、糟、醉、烤、熏。

1．  炸：這個大家都知道，起一油鍋，把食物放進去弄一弄。根據不同的要求，可以清炸（如脆皮鴿），或掛糊香炸（如炸豬排）。炸可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理，是烹飪的主要功夫之一。

2．  爆：分油爆、湯爆二種。鍋子里的油比炸少一點，比炒要多一點，油溫要高，食物下鍋后，翻炒的動作要快，呼啦嘩啦幾下子就可以了，求一個“嫩”字，比如，油爆豬肝。

3．  燒：就是一般的燒一燒，比如紅燒肉。大火燒開，中小火燒透，然后再用大火收汁。

4．  炒：又分：1，滑炒，鍋里油溫三四成熱，食物上漿后翻炒至微熟，然后加調料拌炒即可，如水晶蝦仁。2.生炒，食物不上漿，直接入鍋翻炒，比如炒肉絲。3、熟炒，食物已經加工過，再加調料、輔料入鍋炒勻，如回鍋肉。4、軟炒，主要用於液體食物，小油量推炒而成，如炒雞蛋。5、水炒，主要適用於菜名有“上湯”開頭的一些菜。

5．  溜：溜和燒、炒的區別在於，溜出來的菜一定是勾芡的，而且鹵汁較多。比如糟溜魚片。

6．  煮：屬於基本手法，既可以直接成菜，也可以用於半成品的初步熱處理。一般是大火燒開，小火加熱。有白煮、鹽水煮二種。前者如蒜泥白肉，后者有鹽水毛豆，鹽水蝦。

7．  汆（cuan）：汆和煮的區別在於，煮是食物放在冷水后把水燒開，然后根據需要決定火候和時間，汆是把食物放入已經燒開的水里，滾一下，馬上撈出來。所以，需要汆的食物，一般比較小而嫩，沒有骨頭，如魚丸。

8．  涮：這個簡單，比如涮羊肉。

9．  蒸：又一基本方法。分大火沸水速蒸，如，清蒸桂魚；大火沸水慢慢蒸，如熊掌之類的；小火慢慢蒸：比如火腿。

10．炖：就是把已經焯過水的原料，裝入炖盅，加入湯水、調料，利用水或蒸汽傳熱的一種烹飪方法。分隔水炖（如人參炖烏骨雞）、不擱水炖，（如蟹粉獅子頭）、蒸炖，炖菜屬於特別見火功的菜之一（其他如燜、煨，等）。隔水炖和蒸炖的火要大一點，注意，鍋子里的水如果燒到一半不夠了，加水要加開水。炖盅中的湯水要一次加足。

11． 煨：一般說來，需要煨的食物，或炸或煮、炒，都已經處理過，然后放進特制的陶制器皿里，加入湯水、調料，用大火燒開，小火慢慢加熱直至酥爛入味。記住：煨菜的湯汁較多，但不勾芡，食物可以在煨好后，重回炒鍋，用大火將湯汁收濃。

12． 燜：食物經過炸、煎、炒之后，加入醬油，糖等調料、湯水，用大火燒開，然后再用小火悶煮，好了，勾芡出鍋。記住：燜，一定要蓋鍋蓋，否則不叫燜。如，油悶筍。

13． 燴：燴有點像溜，但是，燴是用大火或中火。但和炒又不一樣，燴是半湯半菜，需要勾芡。如拆燴魚頭。

14． 扒：一般說來，扒出來的菜都是高級菜，譬如魚翅、鮑魚、熊掌，等，所以比較花功夫，需要一點專業。步驟如下：先將已經經過初步處理的食物，整齊排於盆中，再覆蓋一盆翻個身，使面朝下，底朝上，推入鍋中仍保持原形，加入調料湯水，燒透入味后勾芡，然后、晃勺，來個大翻勺，如此，再拖入菜碟之中。扒的關鍵在於大翻勺那一下，普通人士最好不要玩。另，著名的“德州扒雞”，這個“扒”不一樣，可能是“扒灰”的扒。

15． 焗：將肉類食物調味后用錫紙或其他材料包好，通過封閉式加熱，促使食物的自身水分汽化致熟的一種烹飪方法。比如，廣東的東江鹽焗雞，江蘇的常熟叫化雞。

16． 煸：就是將食物直接放入熱鍋里，不斷地炒，炒啊炒，直到原料中的水分被炒干。比如生煸草頭。

17． 煎：常見的烹飪方法之一，有很多種煎法，大師傅我給大家單獨介紹一下上海小吃“生煎饅頭”的“水油煎”，鍋熱后，倒入油，然后把饅頭放入，加點水，蓋上鍋蓋直至悶熟，然后把鍋蓋拿掉，再次往鍋里倒點油（用刷子刷勻），等饅頭的下面煎黃了，即可。

18． 塌：將原料掛糊后，放入鍋內，油要多一點，用中火煎至兩面黃，加如調料，湯汁，再用小火收干湯汁。

19． 鹵：分南鹵（廣東）、北鹵（江浙）。先調好鹵汁，量要多，然后把食物放進去，大火燒開，再轉小火慢慢地燒，等味道熟透即可。

20． 醬：醬和鹵有點象，區別在與，醬要用中火，醬汁一定要收干。如醬鴨。

21~28請自連，貼不下。http://mumu6.blog.sohu.com/95930566.html

28-4 中餐烹飪的方法及其應用～投影片
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